Kovásznevelés
A kovásznevelés elsőre talán misztikusnak és bonyolultnak tűnhet – pedig valójában egyáltalán nem az.
Kovászt, és abból finom kovászos kenyeret készíteni bárki tud. Egy jó minőségű liszten kívül nem sok mindenre van szükség. Nem kellenek hozzá profi eszközök – a siker nem ezen múlik.
Sokkal inkább azon, hogy értjük-e, hogyan működik a kovász, és milyen folyamatok zajlanak le benne, majd később a tésztában. Fontos tehát, hogy megbízható útmutató alapján vágjunk bele, és tisztában legyünk azzal, mit miért csinálunk. Így születhet meg egy életerős, egészséges anyakovász.
Ebben a bejegyzésben ehhez szeretnék nektek segítséget nyújtani.
Na de mi is az a kovász?
A kovász a világ egyik legősibb kelesztőanyaga, amely teljesen természetes módon, mindössze lisztből és vízből áll. Ha ezeket összekeverjük, idővel beindul egy erjedési (fermentációs) folyamat, amely a búzaszemeken, a kezünkön és a levegőben jelen lévő tejsav- és ecetsavbaktériumoknak, valamint élesztőgombáknak köszönhető.
Ez a folyamat azt jelenti, hogy a megfelelő életfeltételek mellett a mikroorganizmusok szaporodni kezdenek, és szimbiotikus kapcsolatba lépnek egymással. A kovásznevelés során épp ezt a természetes mikrobaközösséget szeretnénk „befogni” egy üvegbe, majd gondos táplálással dúsítani, hogy végül egy kiszámíthatóan működő, nagy kelesztőerejű kultúrát kapjunk.
Mi történik a kovászolás során?
A kovászban élő mikroorganizmusok szaporodási ciklusuk során a lisztben található keményítőt és egyéb összetett cukrokat bontják le egyszerű cukrokká. Eközben az élesztőgombák szén-dioxidot termelnek, amitől a kenyér könnyű és levegős lesz. A tejsav- és ecetsavbaktériumok pedig tejsavat, ecetsavat, valamint szintén szén-dioxidot állítanak elő. Ezek a savak járulnak hozzá a kenyér jellegzetes, kellemesen savanykás ízéhez.
A tejsav emellett fontos szerepet játszik az erős és stabil gluténháló kialakulásában, valamint védelmet nyújt a savtűrő élesztőknek más, versengő mikroorganizmusokkal szemben.
A kovászban zajló életfolyamatokat több tényező is nagymértékben befolyásolja: ilyen például a hőmérséklet, a hidratáltság, a páratartalom, valamint a tápközegként használt liszt minősége.
A legjobb, ha kovászneveléshez valamilyen teljes kiőrlésű lisztet használunk. Az ilyen lisztek esetében, a héj résszel együtt őrölik a gabonát, a mikroorganizmusok pedig a héj részen fordulnak elő legnagyobb számban. Tehát hamarabb be fog indulni a folyamat, mintha csak fehér liszttel dolgoznánk. A sikerre akkor van a legnagyobb esély, ha teljes kiőrlésű bio rozslisztet használunk, mert ebben a liszt típusban van természetesen jelen a legtöbb mikroorganizmus.
Ez a liszt most esetünkben a teljes kiőrlésű búzaliszt lesz, ezt lehet keverni felesbe kenyérliszttel is, így hamarabb be fog indulni a folyamat, mintha csak sima fehér lisztből indulnánk.
Mire van szükségünk kovászneveléshez?
Kovászneveléshez nincs szükség különleges eszközökre, de egy jó minőségű liszt elengedhetetlen.
A legjobb, ha valamilyen teljes kiőrlésű lisztet használunk, hiszen ezeknél a gabonát a héjrésszel együtt őrlik. A mikroorganizmusok pedig főként a héjon találhatók, így a fermentációs folyamat is gyorsabban beindul, mintha csak fehér liszttel dolgoznánk.
A liszten kívül szükség lesz még két darab, körülbelül 200 ml-es befőttesüvegre, egy digitális konyhai mérlegre, egy kiskanálra és vízre.
Hogyan kezdjünk hozzá?
Első lépésként válasszuk ki a liszt típust, amivel dolgozni szeretnénk, és lehetőség szerint ne váltogassuk a folyamat közben.
1. nap: A kovász indítása
Egy tiszta befőttesüvegben keverjünk össze:
- 50 g teljes kiőrlésű búzalisztet, vagy
- 25 g teljes kiőrlésű búzalisztet + 25 g búzakenyérlisztet,
- 50 g szobahőmérsékletű vizet.
Lazán zárjuk rá a tetőt, és tegyük a konyhapultra. Próbáljunk olyan helyet találni, ahol a hőmérséklet állandó – ideális a 25–26°C.
2. nap: Az első buborékok
24 óra elteltével jó eséllyel beindul a kovász: apró buborékokat láthatunk benne. Ha a térfogat nagy részében megjelentek ezek a buborékok, itt az ideje az első etetésnek.
Egy tiszta üvegbe mérjünk:
- 50 g vizet,
- 50 g-ot az előző napi kovászból,
keverjük el alaposan, majd adjunk hozzá: - 50 g-ot a választott lisztből,
és keverjük simára, csomómentesre.
Lazán fedjük le, és tegyük vissza a konyhapultra 18–24 órára.
Ebben a fázisban még kellemetlen lehet az illata – ez teljesen természetes!
Mi van, ha még nincs buborék?
Ha nem teljes kiőrlésű lisztet használunk, előfordulhat, hogy az első 24 óra után még nem látunk buborékokat, vagy csak nagyon kevés van. Ilyenkor várjunk még 8–12 órát az etetéssel – tehát az első etetésre akár 36 óra is eltelhet. Téli időszakban ez 48 órára is kitolódhat.
Fontos! Türelmesen várjunk. Ha túl korán etetjük meg, a kovász nem fog megfelelően fejlődni.
Mi van, ha túl gyorsan indul be?
Ha melegebb van a konyhában, vagy különösen aktív lisztet használunk, előfordulhat, hogy már 10–12 órával az etetés után a kovász nagyon buborékos és akár 2–3-szorosára is megnőtt. Ebben az esetben érdemes újra megetetni ugyanilyen arányban: 50 g kovász + 50 g víz + 50 g liszt.
3. nap: Az aktivitás jelei
Ha minden jól ment, az előző napi etetés(ek) után 12–24 órával a kovászkezdemény már sok buborékot tartalmaz, és megduplázta a térfogatát.
Mit figyeljünk meg?
- Oldalról nézve az üvegben a kovász felszíne kiegyenlítődött, nem kupolás.
- Ha határozottan az asztalhoz ütjük az üveget, a teteje enyhén beesik – ez annak a jele, hogy „túljutott a csúcspontján”, tehát megérett a következő etetésre.
Ha ezek a jelek láthatók, etessük meg ismét, tiszta befőttesüvegben, a következő arányokkal:
- 50 g víz
- 50 g a meglévő kovászkezdeményből
- 50 g liszt
Keverjük össze, lazán fedjük le, és hagyjuk állni 12–24 órát a konyhapulton.
Ha a fenti jelek még nem jelentkeztek, ne etessük meg azonnal – várjunk még néhány órát türelemmel.
4. nap: A „visszaesés” – ami teljesen rendben van
A 3. napi etetés(ek) után 12–24 órával nagy valószínűséggel már nem fogunk olyan látványos növekedést tapasztalni a kovászban, mint előző nap. Ne ijedjünk meg – ez teljesen természetes!
Ebben a szakaszban:
- A mikroflóra még csak alakul,
- A közeg savasodni kezd,
- A tejsavbaktériumok és élesztőgombák száma még alacsony.
Mit figyeljünk meg?
- Apró, pici buborékokat a kovászban – ez jó jel, azt mutatja, hogy jó úton járunk.
- Az illat továbbra is lehet kellemetlen, de már kezd enyhén savanykás jelleget ölteni – ez is normális.
Mit tegyünk?
Etessük meg a kovászt a szokásos módon, egy tiszta befőttesüvegben:
- 50 g kovászkezdemény
- 50 g liszt
- 50 g víz
Keverjük össze, lazán fedjük le, és hagyjuk állni 24 órát.Ha a kovász nagyon lassú, vagy bizonytalanok vagyunk a fejlődésben, akár plusz 8–12 órát is várhatunk az etetéssel – ez ilyenkor teljesen elfogadott.
5. nap: Egyre több buborék
Az előző etetés után újabb 12–24 órával már azt tapasztaljuk, hogy a kovász:
- több apró buborékot tartalmaz, mint az előző napon,
- illata még kissé kellemetlen lehet, de az egyre erősebb savanykás jelleg már határozottan érezhető.
Mi várható?
- A kovász ebben a szakaszban általában ismét közel duplázza a térfogatát.
- Ha mégsem, ne aggódjunk – a legfontosabb, hogy buborékos legyen mindenhol, és lássuk az élet jeleit.
Mit tegyünk?
Etessük meg ismét, a megszokott módon:
- 50 g kovászkezdemény
- 50 g víz
- 50 g liszt
Keverjük össze, lazán fedjük le, és hagyjuk érni a konyhapulton.
6. nap: Egyre növekvő aktivitás
Az előző napi etetést követően, kb. 12 óra múlva már szembetűnő változásokat figyelhetünk meg:
- Sokkal több és nagyobb buborék jelenik meg a kovászban,
- A szerkezete lazább, habosabb,
- Megduplázta (vagy akár több mint duplázta) a térfogatát,
- Illata kellemesen savanykás – már nincs benne kellemetlen szag.
Mi a teendő?
Etessük meg a szokásos módon:
- 50 g kovász
- 50 g víz
- 50 g liszt
Fontos megfigyelés:
Ezen a napon a kovász szinte biztosan nagyon aktív lesz, ezért előfordulhat, hogy már 10–12 órával az etetés után ismét eléri a csúcspontját. Ha ez történik, újra meg kell etetni ugyanilyen arányban, hogy ne essen össze és ne kezdjen éhezni.
7–8. nap: A kovász készen áll
Ahogy telnek a napok, a kovász egyre erősebbé válik, és egy-egy etetés után egyre gyorsabban fejlődik.
Teendők:
- Ezeken a napokon is etessük meg naponta kétszer.
- Mindig várjuk meg, hogy:
- a kovász mindenhol buborékos legyen,
- a felszíne kiegyenlítődjön (ne legyen kupolás),
- és ütésre enyhén beessen a teteje – ez jelzi, hogy elérte a csúcspontját.
- a kovász mindenhol buborékos legyen,
Ha azt látjuk, hogy ezek a jelek már 5–6 órán belül jelentkeznek, és az illata enyhén tejsavas, kellemesen savanykás, akkor elkészült a kovászunk.
Ekkor már bátran elkészíthetjük belőle a saját anyakovászunkat, amivel majd rendszeresen tudunk kenyeret sütni.
Ha bővebben érdekel a kovásznevelés, vagy szeretnél mélyebben elmerülni a kovászos kenyérkészítés rejtelmeiben, látogass el a honlapomra, ahol online tanfolyamokkal és személyes workshopokkal várlak.
Kövess a közösségi média felületeimen is, ahol rendszeresen megosztok tippeket, recepteket és hasznos tanácsokat a kovászolással kapcsolatban – kezdőknek és haladóknak egyaránt.